Frikassé med kje

Kjefrikassé. Foto: LIse von Krogh ©

Deilig kjefrikassé med grønnsaker og urter inspirert etter oppskrift fra Tom Victor Gausdal.

Denne uken fikk jeg meg en ny kokebok. Kokkelære til Tom Victor Gausdal. En fantastisk flott bok med utrolig mange oppskrifter, faktisk hele 1555 oppskrifter. Det jeg virkelig liker med denne boken er hvor grunnleggende og omfattende den er. Her er det teknikker, råvarer, tilberedningsmetoder og grundige forklaringer. Dette er blir en kokebok kommer til å utfylle (ikke erstatte) favorittkokebøkene mine.

Få deg en kjekontakt!

Kokkelære har nesten alt, bortsett fra én råvare, nemlig kje/geit. Uten at jeg vet hvorfor, så kan det kanskje være at kje er det ikke så mange som spiser eller få tak i. Jeg har to kjekontakter, nemlig Knut C. Milde i Bergen og Ole Øvrejordet i Hallingdal, som jeg får kjøtt fra. For øvrig har Renmat.no har en oversikt over hvor du får tak i kje og geit. Har du lyst på kje – finn deg en geitebonde, du vil ikke angre. Dette er nemlig utrolig godt kjøtt.

Lam eller kje?

I oppskriftene mine hvor jeg bruker kje, kan du bytte dette ut med lam. Og jeg bruker kje i oppskrifter hvor det er lam. Og det var nettopp det jeg gjorde da jeg skulle lage kjefrikassé, jeg tok utgangspunkt i Gausdals oppskrift på lammefrikassé tilpasset den til kje og byttet noen ingredienser med det jeg hadde tilgjengelig.

Flere oppskrifter med kje. 

Oppskrift: Kjefrikassé

Her får du min variant av denne deilige retten. I denne retten har jeg brukt frikassékjøtt fra geitebonden Ole Øvrejordet.

Du trenger følgende til 4 porsjoner: 

• 1 kg kjekjøtt, frikassékjøtt med bein
• 4 gulrøtter, renset
• 1/2 sellerirot, renset
• 1 stor purre
• 3 laurbærblader
• 3 dillstilker
• 1 dl persille, hakket
• 1 kvist løpestikke, kan erstattes av dill

Saus: 

• 2 ss smør
• 2 ss hvetemel
• 7 dl kraft fra gryten
• 2-3 ts Dijon-sennep
• 1-2 ts eddik
• Litt revet pepperrot eller litt wasabikrem
• 1 dl matfløte
• Salt og pepper

Slik gjør du: 

Jeg pleier alltid la kjøttet ligge i kaldt vann med en skvett eddik en halvtime før matlaging. Slik at jeg får av overflødig blod. Eddik hjelper også på mørningen.

Legg kjøttet i en jerngryte eller annen stor gryte. Ha på 1/2 ts salt og nok vann slik at det akkurat dekker kjøttet. Kok opp. Legg hele gulrøtter, store biter sellerirot og skivet purre på toppen. Demp varmen slik at gryten såvidt småkoker. Grønnsakene blir dampet når de ligger på toppen av kjøttet.

La den stå og småkoke i ca. 2 timer eller til kjøttet løsner fra beina. Underveis, ta av gulrøtter og sellerirot når disse er ferdigkokte og legg dem til siden og la gryten trekke videre. Skru av varmen når kjøttet er mørt og start på sausen.

I en egen kasserolle varmer du opp smør og rører inn hvetemel. Øs av ca. 7 dl kraft fra gryten som du sper mer. Visp sausen jevn. Kok opp, demp varmen og la den småkoke i ca. 20 minutter, men du rører/visper av og til slik at den ikke svir seg. Ha i eddik, sennep og smak til med pepper, salt og pepperrot (eller wasabi). Ha i fløten og kok opp.

Del gulrøttene i skiver og legg dem tilbake i gryten sammen med selleriroten. Hell over sausen.

Dryss over rikelig med hakket persille og hakkede blader løpestille (eller dill).

Serveres med poteter.