Pulled kjekjøtt. Foto: Lise von Krogh.
I helgen var jeg i Tromsø for å holde kurs og foredrag under SMAK-festivalen. Jeg fikk virkelig smaken på Nord-Norge.
Hele storgata i Tromsø var omgjort til et eneste stort etegilde. Her var det noe for en hver smak.
Foto: Lise von Krogh ©
Denne enmannsmiddagen lager du på én kokeplate og det er 10 andre gode grunner til at du bør spise den!
Hva spiser du når du ikke har lyst å lage en komplisert middag eller når du må spise alene? Tyr du til en pizza fra frysen? Denne retten tar det like lang tid å lage som spagettien skal koke, nemlig 8-12 minutter. Gevinsten er en middag som gjør godt for både gane og helse.
Du trenger følgende til en porsjon:
Slik gjør du:
Kok spagettien som anvist på pakningen. I mellomtiden lar du vannet renne av tunfisken og hakker grønnsaker. Når spagettien er ferdig kokt (al dente). Blander du godt inn i løk, pesto og olivenolje. Vend inn tunfisken. Strø over pinjekjerner, parmesan og urter. Krydre med nykvernet pepper og litt salt.
Tips: Rist pinjekjernene på en tørr og varm en stekepanne før servering. Da smaker det ekstra godt!
Foto: Lise von Krogh ©
Ofte synes jeg at scones kan være litt for søte, fine, tørre og/eller feite. Jeg foretrekker dem saftige, næringsrike, grove og mettende.
Scones er engelsk hurtigbrød som typisk spises med syltetøy og en kopp te til. Scones er på en måte juksebrød. Brød som ikke trenger å heves eller eltes. Ved å bruke bakepulver, heves deigen uansett.
Foredelen er at du kan bruke meltyper med dårlig gluten som ikke hever godt, samt at det tar under en halvtime å lage dem.
Ulempen med scones er at de ikke holder godt på fuktigheten og blir fort tørre, med mindre du har i mye melk, smør eller egg. Havregryn binder også væske.
I mine scones hadde jeg rikelig med yoghurt, melk og havre.
Havre inneholder løselig fiber. Løselig fiber løses i vann og omdannes gel. Denne gelen kan binde andre substanser, f.eks. vann. Dette gjør at scones’ene holder bedre på fuktigheten.
Ernæringsmessig skjer det samme i tarmen. Gelen reduserer tiden maten er i tarmen. Løselig fiber reduserer hastigheten på sukkeropptaket og er gunstig for blodsukket, virker kolesterolsenkende og kan forebygge hjertesykdom. Fiber virker også mettende.
Løselig fiber er fermenterbart og det betyr at tarmfloraen kan omdanne løselig fiber til kortkjedete fettsyrer som kan utnyttes av tarmcellene og gi oss energi fra kostfiber indirekte.
Ved å ha i melk og yoghurt får du saftige scones. Dette er et ernæringsmessig bedre valg enn smør. Selv om melk og yoghurt inneholder noe fett, så er de også en god proteinkilde. Dessuten blir scones’ene en god kilde til kalsium, riboflavin, vitamin B12 og andre vitaminer og mineraler.
Du trenger følgende til 8 scones:
Slik gjør du:
Bland godt sammen alle ingredienser (unntatt yoghurt og melk) i en bakebolle. Ha deretter i yoghurt og melk og rør godt sammen. Deigen skal være klissete.
Bruk sleiv og skje til å fordele deigen til 8 store klumper på et smurt bakebrett. Stek scones’ene i ca. 15 minutter på 200-225 °C.
Sunn og god frokost. Foto: Lise von Krogh.
Noe av det beste jeg vet til frokost er en trio av frukt, yoghurt og noe med honning på toppen.
Jeg er et skikkelig B-menneske som ikke har så veldig lyst på mat om morgenen. Jeg er sulten, men appetitten er ikke helt til stede. Brødmat til frokost er derfor ikke helt min greie. Jeg må ha noe virkelig fristende og smakfullt. Frukt, yoghurt og frø/nøtter som er honningristet er favoritten.
Dette er en mettende og næringsrik frokost. Frukten gir vitamin C, fiber og antioksidanter, yoghurten inneholder kalsium, jod, B-vitaminer, protein med høy kvalitet og litt fett, nøtter og frø gir sunne fettsyrer, vitamin E, fiber, protein og mange mineraler og til slutt honningen … ja den gir først og fremst sukker og aroma. Retten kan selvsagt lages uten honning om du vil unngå ekstra karbohydrater.
Frukten kan være appelsin, jordbær, granateple, pære, ananas eller en annen saftig og søt frukt. Dette legger jeg i bunnen av et glass.
Deretter legger jeg på rikelig med naturell yoghurt, helt en tykk gresk yoghurt. Jeg bruker aldri fruktyoghurt, fordi denne er tilsatt sukker og smaker mindre syrlig. Jeg er veldig glad i den friske og syrlige smaken på den naturelle yoghurten.
Deretter topper jeg det med ristede mandler, valnøtter, havre eller gresskarkjerner som har fått seg en dose honning. That’s it – min favorittfrokost!
Du trenger følgende til én stor porsjon:
Slik gjør du:
Varm opp en stekepanne og ha i gresskarkjerne. La kjernene ligge på stekepannen (rist på stekepannen i blant) mens du renser og skjærer opp frukten. Bland den med hakket mynte. Legg det i bunnet av et glass eller i en skål. Ha på yoghurt.
Når gresskarkjernene begynner å «poppe» eller bli litt sviddem tar du stekepannen av platen. Ha på honning og bland godt. Legg gresskarkjernene på en liten fjøl eller i en skål og la dem få avkjøle seg litt (kan stå i kjøleskapet i ett minutt) før de legges på toppen av yoghurten.
Spises med god appetitt!
Min første honning. Foto: Lise von Krogh.
Jeg har nå fullført min første sesong som birøkter. Birøkt er verdifullt for fremtiden vår – bli med på dugnaden.
Å være nybakt birøkter er jeg ikke alene om. Hurdal birøkterlag, som jeg er medlem av, har doblet medlemsantallet sitt de siste par årene og stadig flere både her og i resten av landet begynner med birøkt. I Hurdal er det også flere som driver med økologisk birøkt.
Skal du være skikkelig trendy, ja så har du bier – kan det virke som. Og hva er det med birøkt som får så mange til å begynne med det? Nylig holdt også Norges Birøkterlag et pressemøte om viktigheten av bier for å sikre pollinering av norsk mat og oppfordret nasjonal dugnad.
Innlegget er opprinnelig skrevet for Matmerks Økologisk.no
Jeg kan kun svare for meg selv, men jeg tipper flere er enig med meg. Gleden av å lage egen mat er en viktig faktor. Etter å ha stullet og stellet med biene i ett helt år, så er det en enorm glede å kunne høste sin første honning. Å se den gylne honningen renne ut av slynga første gang er helt spesiell. Min egen honning! Honning som er sukker biene har hentet fra søte, små blomster rett utenfor stuedøren. Det er nesten ikke til å tro!
Den andre grunnen til å lage honning, kan være at jeg har et snev av redd-verden-syndromet. I år har brokkoliavlingen min ikke gått helt etter planen og jeg har bare latt de går i blomst. Dette gir pollen til biene mine i høst og jeg får frø til neste års avling. Gjennom fra juli til til oktober, så var biene fullt opptatt med å sanke pollen og pollinere brokkoliblomstene.
– Honningbien er et av våre viktigste husdyr og den pollinatoren som er kommersielt viktig. Verdien av dem er enorm. Det sies at biene bidrar med en verdiskapning på 12 000 milliarder kroner i året. Dette kun for pollineringen. Honningverdien er liten i dette perspektivet og kommer i tillegg, sa biolog Dag O. Hessen på pressemøtet til Norges Birøkterlag.
– Færre bier og insekter er en reell trussel. Vi trenger en nasjonal dugnad, og jeg er gjerne med på å bidra. Det er nesten ingen grenser på hva vi kan få til hvis vi får opp bevisstheten. Derfor jobber vi med en strategi for å bevare pollinerende insekter, uttalte klima- og miljøminister Vidar Helgesen.
Bier er viktig for produksjonen av alt fra kaffe til multer. Reduseres mengden pollinatorer, så blir det ikke bare mindre kaffe på oss. Vi vil få problemer både med den nasjonale og globale matproduksjonen.
– Det blir behov for mer mat fremover. Hvis befolkningsveksten øker slik vi tror, må vi skaffe 70 prosent mer mat innen 2050. Dette medfører at vi må få til mer pollinering – særlig i områder med industrielt landbruk. Vi vet det er en dramatisk nedgang i antall pollinatorer internasjonalt. Derfor er det viktig å skape oppmerksomhet om det – for dette er et problem det kan gjøres noe med, presiserer Helgesen.
Jeg startet i fjor med en liten bikube som innvintret. På vårparten kom kassen i full gang og det hele så lovende ut. Inntil dronningen svermet. Det vil si hun stakk av og tok med seg litt av bifolket. Hvor hun dro vet ingen, om svermen slo seg ned et annet sted og er i live er uvisst. Kuben fikk et fall i antall bifolk, mens de selv klekket ut en ny dronning. Til tross for dette skjæret i sjøen så fikk jeg likevel honning.
Her jeg bor, i Skrukkelia (Hurdal), har vi en kortere sommer og en lengre vinter. Det betyr at våren kommer senere og at første frostnatt kom allerede i begynnelsen av september. Dette påvirker ikke bare hvilke grønnsaker jeg kan dyrker, men også biene. Naboen min som er tidligere birøkter fortalte at jeg neppe kunne forvente mer enn 22 kilo per kube i polar-dalen. Jeg er svært fornøyd med 17 kilo på kuben min. Planen i år var å utvide til to bikuber slik at jeg kan få dobbelt så mye honning neste år. Men fordi dronningen min svermet, så blir det kun én kube som innvintres i år også.
Normalt så kunne jeg fått bier og dronning fra noen andre til å utvide med. Men fordi birøkt har blitt så populært og fordi fjoråret var et særdeles dårlig birøktår nasjonalt, så er det mange nybakte birøktere om beinet (dvs. om utstyr og bier) og det er mer utfordrende som nybegynner å starte opp. Du kan nemlig ikke bare få deg en dronning og så er du i gang. Dronningen må nemlig ha med seg «et helt harmen», dvs. en viss mengde bifolk til å hjelpe henne i gang. Dette går seg nok til de neste årene og da blir det nok lettere å starte opp og utvide for flere.
– At det er de unge i dag som hvordan de lever og deres verdier, som legger premisser for morgen dagens samfunn. Det besmitter også andre kohorter for hvilke verdier vi har. Vi ser i dag at de unge handler mye oftere enn eldre kohorter. De sier noe, men de gjør det også, sier trendforsker og sosialantropolog Gunn-Helen Øye og viser til at unge bryr seg om biene og maten og stiller spørsmål hva som skjer.
Populariteten bekrefter også Norges birøkterlag som har et hårete mål for fremtiden.
– I Norge er det ikke biene som er utrydningstruet, men birøkterne var faktisk utryddingstruet en periode. Den trenden har vi nå snudd, sier generalsekretær Heidi Kirkeby i Norges Birøkterlag. Men legger til at vi må øke antall bifolk (bikuber) fra dagens 45 000 til 70 000. Det er dette antallet som skal til for å sikre pollineringen av den norske maten, sier hun optimistisk.
Norges Birøkterlag oppmuntrer til nasjonal dugnad. Alle kan gjøre hagen sin til et blomstrende leveområde for pollinerende insekter og/eller du kan starte med birøkt.
På nettbutikken til Solhatt økologiske hagebruk kan du velge blant mange ulike økologiske frøpakker for bier og humler. Du kan også kjøpe blomsterplanter og blomsterfrø på hagesentre når våren nærmer seg. Og du kan melde deg inn i ditt lokale birøkter lag og begynne med birøkt som hobby.
Jeg ser frem til 2017. Da skal jeg både produsere til eget bruk og si ”ja” til alle dem som nå spør om de de kan få kjøpe honning fra meg. Inntil videre er jeg en superegoist og beholder det meste av honningen til eget bruk.
Og for ordens skyld, jeg er ikke blant den som mener at honning er supersunt eller slankende. For meg er honning en mer aromatisk og kortreist kilde til sukker samt et krydder. Om du vil sette deg mer inn i honning og sunnhet, så anbefaler jeg innlegget Honning – ikke sunnere enn vanlig sukker, skrevet av Erik Arnesen (master i samfunnsernæring).
Bottom line: Bier sørger for at vi får sunne grønnsaker i fremtiden og det er grunn nok for meg til å holde på med birøkt.
Foto: Lise von Krogh.
Gresskar er høstmat og fruktene fra den økologiske jordflekken skal nytes.
Vinteren nærmer seg og de første snøfnuggene har allerede dalt ned over Skrukkelia i Hurdal i Nord-Akershus (og smeltet igjen). Frostnettene er allerede et fast innslag. Et tydelig tegn på at sesongen er på hell i min lille økologiske åker. Kun få grønnsaker kan stå ute nå.
Da de første lette frostnettene meldte seg i september, pakket jeg gresskarene inn i halm og tepper. Gresskar (og squash) tåler nemlig ikke frost. Jeg fikk strukket ut sesongen to uker til. I begynnelsen av oktober høstet jeg både store Gelber Zentner og små grønne hokkaido og red kuri-gresskar som startet med noen små frø fra nettbutikken Solhatt.no.
Gresskar stammer opprinnelig fra Mexico og Peru. Den kom til Europa på 1500-tallet og først på slutten av 1800-tallet bredte dyrkingen av gresskar seg fra herskapshagene ut til mer alminnelige borgere. Produksjonen i dag har fire mål: det produseres gresskar til konsum, gresskar til Haloween, pyntegresskar og gresskar til konserveindustrien. Kilde: Agropub.no
Det fine med gresskar er at selv om de ikke tåler frost godt, så tåler de lagring godt. Nå ligger de trygt og godt på kjøkkenbordet og venter på å bli brukt – og her kan de ligge til jul har jeg blitt fortalt.
En rett som er populær her i huset er kanskje den enkleste gresskarretten du kan tenke deg. Bare rens og skrell gresskaret. Skjær gresskarkjøttet i terninger og legg det i en ildfast form med olivenolje og dryss over salt og pepper. Stekes i ovnen på 225°C til gresskarkjøttet er mørt. Perfekt til middagen.
Gresskar tilhører Cucurbitaceae-familien som også inkluderer melon, agurk og squash og er en stor familien med over 750 slag.
Gresskar minner egentlig mest om søtpotet, men uten den samme sødmen. Gresskar er en fiberrik grønnsak med et lavt innhold av både naturlig forekommende sukker og stivelse. Tilsammenligning inneholder søtpotet 17 % karbohydrater og gresskar 1,7 %. Gresskar er derfor en kalorifattig grønnsak. Innholdet av vitaminer og mineraler er litt høyere i søtpotet.
Gresskar er en kilde til kalium som virker blodtrykksenkende og forebygger hjerte- og karsykdom. Den inneholder også mindre mengder av vitamin C, folat og andre vitaminer og mineraler.
Kanskje den viktigste egenskapen til gresskaret er at den er rik på vitamin A. Vitamin A-formen er av den vegetabilske formen og inkluderer blant annet betakaroten og flere andre karotenoider. Det er også disse som gir gresskarkjøttet den flotte oransje fargen. Når vi spiser gresskar kan karotenoidene ta to hovedveier, de kan enten omdannes til vitamin A som er viktig for synet, reproduksjon, immunforsvaret, huden og slimhinnene eller brukes som en antioksidant i kroppen som blant annet kan forebygge kreft, stær og aldersrelatert øyesykdommer.
Vitamin A er et næringsstoff vi får mer enn nok av i Norge, men globalt er vitamin A-mangel et stort problem fordi det fører til blindhet særlig hos barn. Gresskar er derfor en verdifull og viktig grønnsak verden over, fordi den kan bidra til å ivareta synet i befolkninger hvor inntak av vitamin A fra animalske matvarer kan være lavt.
Denne kjøttfrie høstmiddagen ble laget med red kuri-gresskar, grønnkål og løk fra egen hage og egen honning. En rett rik på smak og næringsstoffer. Mettende for magen og et syn for øyet!
Du trenger følgende til 3-4 porsjoner saus:
Tilbehør:
Slik gjør du:
Del gresskaret i 2. Grav ut frøene. Bruk en skarp kniv og skrell av det ytre vokslaget. Hakk gresskaret i grove terninger.
Varm opp oljen i en gryte. Ha i tomater, løk og salvieblader. Stek under omrøring til løken blir blank. Ha i gresskarbitene og la det steke videre i ca. 10 minutter. Rør av og til så maten ikke svir seg.
Ha i det varme vannet, kajennepepper og tomatpuré. Kok videre til gresskaret er kokt. Spe på med mer vann slik at det ikke koker tørt. Ha alt i en blender og kjør blandingen glatt. Overfør sausen tilbake til gryten. Spe ev. på mer med vann til du får en fin sauskonsistens. Smak til med eddik, honning, salt og pepper.
Tilbehør:
Mens sausen koker, så koker du pastaen til den er al dente.
Bruk en ostehøvel og høvle av strimler av gresskaret. Du høvler fra tupp til bunn. Gresskaret trenger ikke være skrellet. Legg strimlene på aluminiumsfolie. Pensle med ørlite honning. Stekes i ovnen på 225°C til strimlene er tørre og litt brent.
Stek grønnkålen sprø i oljen.
Servering:
Bland saus og pasta godt sammen. Server pastaen toppet med sprø grønnkål, søte gresskarstrimler og revet ost.
Hvordan få en klassiker enda bedre?
Forrige helg lagde vi fårikål. En tradisjonsrett som både husbonden og jeg setter stor pris på. Denne gangen smakte den ekstra godt.
Hvor kan en så enkel rett, som lages likt hver gang bli enda bedre? Dette er selvsagt en subjektiv opplevelse og svaret er preget av synsing.
Når kål utsettes for frost blir den søtere. Hodekålen min hadde fått noen runder med minusgrader. Den smakte rett og slett helt nydelig.
Jeg strekker ofte ut koketiden på kjøtt. Lav temperatur og lang tid gir mørt og godt kjøtt.
Jeg kjenner bonden som har hatt dyrene, Ingrid Melby Buraas på Øvre Melby. Sauen har beitet på utmark i Hurdal her jeg bor. Og jeg fikk plukke ut mine egne fårikålstykker etter slakting. Dette er en egen opplevelse i dagens samfunn hvor vi normalt handler all mat i dagligvarekjeder og ikke vet hvor dyret kommer i fra. Jeg visste akkurat hvor lammet til fårikålen min kom fra. Den kom fra bra folk!
Jeg har dyrket både kål og poteter helt selv! Økologiske. Potetene er av et gammelt slag fra genbanken. Dette er noen faktorer som gir meg en ekstra tilfredsstillelse, enn det å kjøpe maten. Jeg vet hvordan maten er laget. Jeg har jobbet med jorden, plantet grønnsakene, passet på dem og høstet dem. Dette vekker trolig belønningssystemet i hjernen og påvirker min egen smaksopplevelse.
Summen av vintervær, lang tilberedningstid, en god handel, et godt beite og en god avling gjør mye for opplevelsen av måltidet og selvsagt selskapet. Måltidet ble delt med min bedre halvdel. Perfekt!
Gir en hel gryte:
Slik gjør du:
Skjær kålen i skalker. Kjøttet kan deles i mindre biter som stykkene er store.
Legg de feiteste kjøttstykkene nederst i gryten og legg deretter hodekål og kjøtt lagvis. I mellom lagene drysser du salt, pepper og hvetemel. Hell på vann.
La fårikålen småkoke under lokk i 1 1/2 til 3 timer til alt er mørt, det vil si når kjøttet løsner fra beinet. Du kan røre litt forsiktig i gryten en gang i blant. Ha på vann om gryten koker ut.
Serveres med kokte poteter.
Grønnkål. Foto: Lise von Krogh ©
Nå smaker vintergrønnsakene enda bedre! Bruk dem i suppa.
Her i Skrukkelia er det skikkelig vinter nå. Her om dagen fant jeg ut at det var på tide å ta inn det grønnsaksskiltet mitt som har stått langs veien siden juli. Det var dekket av snø etter at brøytebilen har passert noen ganger og det er vel få som tror at jeg faktisk dyrker grønnsaker nå. Men der tar de delvis feil.
Sesongen er nemlig ikke helt over enda. Jeg har fremdeles grønnsaker i åkeren, til tross for at den har skiftet farge fra grønn til hvit. Noen grønnsaker kan nemlig stå ute om vinteren. De smaker til og med bedre nå som kuldegradene har satt inn.
Da jeg sto på torgdagen i høst og prøve å selge litt grønt fra pickupen fikk jeg streng beskjed av noen kunder at jeg måtte ikke finne på å selge grønnkål før den hadde fått frost på seg. Jeg kunne slå meg på brystet og si at i Skrukkelia har vi allerede hatt frostnetter i september, så disse kunne ”trygt” spises, som om det skulle være farlig å spise grønnkålen før det. Det er det ikke, men det gjør ikke noe om den får et par runder med frostnetter.
Innlegget er opprinnelig skrevet for Matmerks Økologisk.no
Vinter i grønnsakshagen
I åkeren min står fremdeles den røde og grønne grønnkålen, svartkålen og purren. Her om dagen tok jeg inn rosenkålen. Jeg må innrømme at jeg også har litt hodekål igjen som jeg MÅ ta inn nå. Før den snør helt ned – mulig løpet er kjørt for den allerede.
I helgen som var lagde vi fårikål med hodekål som hadde fått frost på seg. Aldri har jeg smakt bedre fårikål – kålen var spesielt god! Om kålen kan ta all æren vet jeg ikke, ferske poteter fra jordet og lokalt lam fra Øvre Melby gjorde også sitt.
Søtt og salt demper bittersmaker
Kombinasjonen av visse ingredienser gjør noe med smaken. Salt og sukker kan nemlig redusere bitterhet, særlig når de kommer sammen i maten. Kål har jo bittersmak, men når den utsettes for frost øker sukkerinnholdet. Og med en klype salt, så blir den ekstra god.
Kanskje dette er en match made in heaven for fårikålen eller andre grønnsaksretter? Litt salt i vintergrønnsaksuppen med restepoteter gjør susen, fordi kålen bidrar selv med litt sukker.
Hvorfor blir kålen bedre av frost?
Kål kan øke sin toleranse til kulde og frost, dette kalles kuldeakklimatisering. Trolig er sukker medvirkende til dette. Utover høsten øker nemlig sukkerinnholdet i planten slik at kuldetoleransen øker.
Hva som egentlig skjer rent biokjemisk er ikke helt klart. Men forsøkt på småplanter av kål viser at mengde av sukkerartene glukose, fruktose og sukrose øker markant allerede etter tre dager med frost (hhv. 2, 6 og 3 ganger så mye). Stivelsesinnholdet femdobles etter en uke med kuldeakklimatisering.
Plantene kan endre seg på flere måter når de utsettes for kulde og det ser ut til at reguleringen genene også påvirkes slik at det produseres visse proteiner, samt at hormon-, energi-, væskebalansen og cellemembraner kan endres seg. Nivået fra frie aminosyrer og antioksidanter kan økes. Dessuten går veksthastigheten ned eller stopper helt opp.
Nå skal det også legges til at dette fungerer ikke på alle matplanter. Her snakker vi først og fremst om kål og purre. Poteter, squash og gresskar legger inn årene med en gang temperaturen bikker under null, mens salater tåler litt småfrost.
I følge bondementoren min, Per Odd Gjestvang på Vang Gård, er det rosenkålen som tåler mest kulde (-15-20°C), mens purre og grønnkål tåler ned mot -10-12°C og svartkålen ”kun” -8-10 °C. Han dyrker for øvrig minipurre som står hele vinteren igjennom på Toten og som gjenopptar veksten på vårparten før den høstes i mai.
Skal slike grønnsaker høstes mens de er frosne, bør de får tine først slik at væsketrømmen kommer i gang igjen. Eller tines i kjøleskap slik at du reduserer faren for cellesprenging, tipser han.
Fremdeles sunn, bare enda bedre
Og for at det ikke skal oppstå noen misforståelser, kålen er fremdeles supersunn etter frosten og den er heller ikke blitt en sukkerbombe. Vi snakker her om kun minimale endringer i sukkermengder.
Kålen er rik på fiber, antioksidanter, vitaminer og mineraler og generelt kalorifattig som kan bidra til at du får et sunnere kosthold og kan forebygge kroniske sykdommer som blant annet kreft og hjerte- og karsykdom.
I denne suppen kan du variere med alle slags sorter kål, for eksempel grønnkål, svartkål, rosenkål eller kinakål. Du kan også ha i selleri og gulrot. Ta det du har!
Du trenger følgende til 3-4 porsjoner:
Slik gjør du:
Kok opp kraft med vann. Ha i purre, grønne erter og kål og la suppen småkoke til grønnsakene er møre. Ha i potetene og persille og la suppen trekke til potetene er gjennomvarme. Smak til med salt og pepper.
Serveres med godt brød.
Rødkålsalat. Foto: Lise von Krogh.
Mat er ikke bare næringsstoffer, det er også en smaksopplevelse og en visuell opplevelse. Jeg tipper at du har latt deg friste av selgende reklamebilder på plakater og på matvareemballasje for så å bli skikkelig skuffet da maten du så på bildet var langt fra så skjønn i virkeligheten. Typisk!
Da er det bedre å lage maten selv og ta skylden på egen kappe om den ser trist ut. Det er likevel håp for en trist rett. Det er utrolig hva et dryss av grønne urter kan gjøre med hvilken som helst middagsrett, finhakk persille, koriander eller basilikum og dryss det over mat. Dander en stilk timian rundt potetene.
For å ikke snakke om hva en frisk og grønn salat kan gjøre med en visuelt trist rett med sei og brune linser. Du kan for eksempel lage en glad hverdagssalat til fiskegratengen eller servere kokte poteter og pølser med nykokt kål og litt frisk timian. Ikke bare ser det mer fristende ut, maten blir også sunnere med grønt innslag.
Men noen retter trenger ikke pynt. Den er vakker helt av seg selv. Rødkålen kanskje en av de vakreste grønnsakene jeg vet om. Den var vakker allerede da den var en liten spire og da den vokste i åkeren.
Den var like vakker da den ble en del av en salat så strålte den. Det kaller jeg matglede.
Og selvsagt er rødkålen sunn! Antioksidantnivået er åtte ganger så høyt som i hodekålen. Innholdet av B-vitaminene folat og B6 er dobbelt så høyt som i hodekålen, mens hodekålen har høyere betakaroten- og kaliuminnhold. Bortsett fra det er rødkålen og hodekålen jevnbyrdige næringsmessig.
Og ja, rødkål i salat smaker utrolig godt! Super til fisk, kjøtt og fugl. En typisk høst- og vintergrønnsak. Og en perfekt rett å ta med seg om du skal på fest hvor alle skal ha med en egen rett, f.eks. julebord og nyttårsaften. Sist gang jeg lagde den var nyttårsaften på Åstjern hyttetun som drives av hundekjørervenner av oss. Og jeg jammen jeg skal lage den kommende nyttårsfest også.
I denne varianten brukte jeg røde epler og rosiner. Nyttårsvarianten hadde dadler og syrlige pærer.
Dette trenger du til en skål salat:
Slik gjør du:
Snitt kålen så fint som du klare, jeg bruker mandolin til dette. Bland sammen rødkål, rosiner/dadler og biter av epler/pærer.
Visp godt sammen sitronjuice og rødvineddik sammen med en liten klype salt og litt pepper til saltet er oppløst. Rør inn olivenolje og deretter créme fraîche. Bland dressingen godt inn i salaten. Bruk hendene om nødvendig. Pass på at både kål og frukt er dekket av dressingen, det forhindrer misfarging.
La salaten stå noen minutter før servering – den tåler godt å stå på koldtbord.
Tacoboller. Foto: Lise von Krogh ©
Enkel start på det nye året med grove tacoboller til små og store.
I går var det andre nyttårsdag og første arbeidsdag for undertegnede, mens husets førsteklassing hadde fremdeles juleferie.
Noen fordeler skal man ha som selvstendig næringsdrivende, og det er at en kan sette av litt tid til matlaging midt i arbeidstiden, som for eksempel lage tacoboller – etter en gåtur i skogen og heller jobbe litt på kvelden.
Til disse tacobollene brukte jeg forskjellige grønnsaker som jeg hadde liggende i kjøleskapet fra julen og halvparten sammalt og siktet mel. Siste bit av edamerosten og 1/2 pose tacokrydder fikk også bein å gå på.
Som en del av fyllet brukte jeg kjøttdeig. Ikke karbonadedeig, som egentlig er det beste valget rent ernæringsmessig. Grunnen til dette er at jeg har kjøpt en 20 kilos pakke kjøttdeig av skotsk høylandsfe fra fra Ingrid Melbye Buraas på Øvre Melbye Gård her i Hurdal. Denne har jeg delt opp i porsjonspakker av ulik vekt. Mange små, flatpakkede porsjonspakninger som lett kan tines – når en plutselig finner på at nettopp tacoboller er tingen å lage. Selvsagt fungerer karbonadedeig også. Du kan også droppe kjøttet fullstendig og lage vegetariske tacoboller.
Det ble tacoboller til både lunsj og middag denne dagen. Ta det du har og lag deilige tacoboller!
Ikke la deg skremme av ingredienslisten. Dette er enkle saker å lage!
Du trenger følgende til ca. 16 tacoboller:
Ingredienser til deig:
Ingredienser til fyll:
Slik gjør du:
Deig: Visp sammen gjær og vann i en bakebolle. Ha i mel, salt og sukker. Elt deigen godt. Jeg elter for hånd og bruker ca. 15 minutter på dette. De par siste minuttene elter du med olje. Sett deigen til heving, mens du lager fyllet.
Fyll: Varm oljen på middels sterk varme i en stekepanne. Ha i løk og hvitløk og stek den myk. Ha i kjøttdeig og stek videre. Når kjøttdeigen er stekt, har du i tacokrydder, 1/2 dl vann, selleri, gulrot og paprika. Stek videre i ca. 5 minutter. Ta fyllet av stekepannen og legg det på en fjøl til avkjøling.
Saus: Bland sammen crème fraîche, tomatpuré og ketsjup i en kopp.
Når deigen har hevet til dobbelt størrelse, så kjevler du den ut. Den skal bli ca. 1/4 cm tykk. Bre over sausen med en slikkepotte. Fordel fyllet, mais og dryss over urtene og halvparten av osten.
Rull deigen sammen til en pølse. Bruk en god kniv og del opp tacoboller i ca. 3 cm tykkelse. Legg dem på et bakebrett og fordel resten av osten opp på hver av dem.
Stek tacobollene på 200°C nederst i oven i ca. 15-20 minutter til osten er gylden og litt sprø på toppen.
Kjefrikassé. Foto: LIse von Krogh ©
Deilig kjefrikassé med grønnsaker og urter inspirert etter oppskrift fra Tom Victor Gausdal.
Denne uken fikk jeg meg en ny kokebok. Kokkelære til Tom Victor Gausdal. En fantastisk flott bok med utrolig mange oppskrifter, faktisk hele 1555 oppskrifter. Det jeg virkelig liker med denne boken er hvor grunnleggende og omfattende den er. Her er det teknikker, råvarer, tilberedningsmetoder og grundige forklaringer. Dette er blir en kokebok kommer til å utfylle (ikke erstatte) favorittkokebøkene mine.
Kokkelære har nesten alt, bortsett fra én råvare, nemlig kje/geit. Uten at jeg vet hvorfor, så kan det kanskje være at kje er det ikke så mange som spiser eller få tak i. Jeg har to kjekontakter, nemlig Knut C. Milde i Bergen og Ole Øvrejordet i Hallingdal, som jeg får kjøtt fra. For øvrig har Renmat.no har en oversikt over hvor du får tak i kje og geit. Har du lyst på kje – finn deg en geitebonde, du vil ikke angre. Dette er nemlig utrolig godt kjøtt.
I oppskriftene mine hvor jeg bruker kje, kan du bytte dette ut med lam. Og jeg bruker kje i oppskrifter hvor det er lam. Og det var nettopp det jeg gjorde da jeg skulle lage kjefrikassé, jeg tok utgangspunkt i Gausdals oppskrift på lammefrikassé tilpasset den til kje og byttet noen ingredienser med det jeg hadde tilgjengelig.
Her får du min variant av denne deilige retten. I denne retten har jeg brukt frikassékjøtt fra geitebonden Ole Øvrejordet.
Du trenger følgende til 4 porsjoner:
Saus:
Slik gjør du:
Jeg pleier alltid la kjøttet ligge i kaldt vann med en skvett eddik en halvtime før matlaging. Slik at jeg får av overflødig blod. Eddik hjelper også på mørningen.
Legg kjøttet i en jerngryte eller annen stor gryte. Ha på 1/2 ts salt og nok vann slik at det akkurat dekker kjøttet. Kok opp. Legg hele gulrøtter, store biter sellerirot og skivet purre på toppen. Demp varmen slik at gryten såvidt småkoker. Grønnsakene blir dampet når de ligger på toppen av kjøttet.
La den stå og småkoke i ca. 2 timer eller til kjøttet løsner fra beina. Underveis, ta av gulrøtter og sellerirot når disse er ferdigkokte og legg dem til siden og la gryten trekke videre. Skru av varmen når kjøttet er mørt og start på sausen.
I en egen kasserolle varmer du opp smør og rører inn hvetemel. Øs av ca. 7 dl kraft fra gryten som du sper mer. Visp sausen jevn. Kok opp, demp varmen og la den småkoke i ca. 20 minutter, men du rører/visper av og til slik at den ikke svir seg. Ha i eddik, sennep og smak til med pepper, salt og pepperrot (eller wasabi). Ha i fløten og kok opp.
Del gulrøttene i skiver og legg dem tilbake i gryten sammen med selleriroten. Hell over sausen.
Dryss over rikelig med hakket persille og hakkede blader løpestille (eller dill).
Serveres med poteter.
Foto: Lise von Krogh ©
Mitt matprosjekt i 2017
Hver år starter for meg som et matprosjekt. Nå er jeg snart på femte året i grønnsakshagen og har en liten bikube og fått fire kaniner på plass.
Etter hvert som jeg dra på meg mer erfaring, ser jeg også hvor uendelig lite jeg vet om matproduksjon – selv på lavt nivå.
Innlegget er opprinnelig skrevet for Matmerk Økologisk.no
Ikke alltid like gjennomtenkt i grønnsakshagen
I fjor gikk grønnsakshagen over all forventning. Mitt kvarte oppdyrkede mål gav så god avkastning at det ble alt for mye mat, særlig kål, til kjernefamilien på tre. Jeg prøvde meg som grønnsakshandler på bygdedagene, husflidsmessen, lagde promotion-videoer og satte skilt i veien for å få unna overskuddet. Men det å selge ferske grønnsaker til bygdefolket, er jammen ikke lett. I åkeren nå midtvinters, står det fremdeles rader med grønnkål og svartkål som ikke ble spist opp. Dette går nå til kaninene som får frosne kålblader på stilk midtvinters. De klager ikke!
Å være grønnsakshandler passer ikke helt mitt introverte meg, så i 2017 skal jeg skalere ned. Dyrke akkurat nok til kjernefamilien og til de som måtte finne på å droppe innom.
I etterpåklokskapens navn
Jeg lærte også i ettertid av sesongen at det å ha mye kål i grønnsakshagen, fører til at jeg må plante kål et annet sted de 3-4 neste årene hvis jeg skal unngå sykdom på grønnsakene mine. De som har satt seg inn i vekstskifte vil kanskje riste på hodet av uvitende meg, men nå har jeg uansett gått på denne bommerten.
I 2016 var jeg nemlig mest opptatt av å forstå hvordan jeg gjødsler og kalker, slik at de ulike grønnsakene trives best mulig. Jeg var også opptatt av å dekke til jorden med jorddekke slik at jeg slapp å luke ugress i noen særlig grad – sprøytemidler er jo ikke et alternativ. Og jeg konsentrerte meg om å dekke til plantene med fiberduk slik at de fikk det lunt og godt her i kalde Skrukkelia. Jeg glemte rett og slett og tenkte på neste år.
Dette betyr at at jeg allerede i nå bør planlegge de fire neste årene samt lese meg opp på vekstskrifte. Åkeren bør deles inn i fire soner og jeg må lage meg en såkalt vekstskifteplan.
Flere bier i 2017
I 2016 var planen å øke fra en til to bifolk (les: kuber), men en dronning som stakk av satte kjepper i hjulene for de planene. Det å ha kun én kube er et sårbart system. Som birøkter er det best å ha minst tre bifolk i tilfelle noe skulle gå galt under året.
Jeg håper at 2017 går bedre og at mitt ene bifolk overlever vinteren. Og som en del av min vekstskifteplan, skal 1/4 av kjøkkenhagen i 2017 bestå av blomster som biene liker.
… og formeringsvillige kaniner
Jeg skaffet meg også fire kaniner i 2016; Frk. Lovelace I og II og Hr. Holmes I og II (noen tar sikkert navnereferansene).
Kvartetten består av voksne kaniner som kanskje syntes overgangen fra å bo innendørs i kaningård til utebur på et småbruk med trekkhunder var litt stor. Fordi mine fire forsøk på parring førte ikke til noen kaninunger. Kaninene har derimot blitt mye tryggere den tiden de har vært her. Og boforholdene skal oppgraderes ytterligere slik at de kan få hoppe ut av sine romslige bur og trives enda bedre. Jeg håper dette smitter over på fruktbarheten hos frøknene Lovelace I og II – villigheten til Herrene Holmes I og II er nemlig ikke det svakte punktet her.
Det mest positive på kaninfronten i 2016 var at jeg lærte å slakte. Så dersom fruktbarhetsgudinnen står meg bi, så blir det kanin til middag i 2017. Det skal legges til at jeg er vokst opp med kaninavl og i familien min spiste vi kanin til søndagsmiddag både titt og ofte. Dette er en tradisjon jeg ønsker å bringe videre.
Lærer så lenge du lever
Dette er mine tanker for 2017. Selv om jeg er ernæringsbiolog og kan mye om sunn mat, så er det å produsere maten selv både enkelt og vanskelig og et eget fagfelt. Jeg må lære alt fra grunnen av, men jeg er godt i gang. Gleden av å produsere egen mat og se det spire og gro er mer enn nok motivasjon for meg til tross for at det også byr på noen utfordringer underveis.
Jeg ønsker meg selv lykke til!
Jeg håper at både du og jeg kan lære av mine feil. Og har du noen gode tips til meg, tar jeg gjerne i mot. Det er nemlig utrolig mye kunnskap folk sitter på som kanskje kan virke som en selvfølge for dem, men som er langt fra selvfølge for grønnskollinger som meg.
Her får du kjøpt det!
NRK har med serien FBI redder høna satt geitekillingen på agendaen og forhåpentligvis matfatet vårt.
Innlegget er opprinnelig skrevet for Matmerk Økologisk.no
Hos meg har den lenge vært på agendaen og matfatet. Jeg kjøper kje rett fra bonden. Det byr riktig nok på noen logistiske utfordringer og bruk av ” kurér”, men da kjøper jeg heller noen kilo i slengen som oppbevares i frysen til bruk. Det er verdt strevet – tro meg! Kjekjøtt smaker utrolig godt.
Jeg kjøper kjekjøtt fra geitebønder som både avler kjøttkje og som driver med melkeproduksjon, men som ikke liker å se at det lille kjeet skal bli til avfall – heller en ressurs.
Kjekjøtt er sesongmat og best tilgjengelig på våren og høsten. Bestiller du kjøtt så bestill gjerne noen ribber (beregn 1-2 pers pr. side), et par lår, sadel som du kan dele opp til koteletter og bog i slengen. Da har du ulike stykker til ulike retter, favoritten min er ribbe. Jeg har laget mat med de fleste stykningsdelene fra kje: Kjeoppskrifter.
Økoguiden til Renmat har en god landsoversikt over hvor du får tak i økologisk kje og geit. Dette er trolig den best oppdaterte listen, i følge redaktøren i Ren Mat, Wanda Widerøe.
Dessuten har du bønder, som blant annet Jacobsen på Berg, hvor du kan få adoptere en geit og på slutten av sommeren får du både kjøtt og skinn fra akkurat den geita. Her produseres kjeene økologisk, men blir ikke Debio-merket fordi kjeene kommer fra ikke-økologiske geiter. Jacobsen på Berg «redder» årlig 60-70 kje fra geitemelkprodusenter, hvor geitemelken går i produksjon i stedet for til kjeet. I stedet for at kjeet blir avfall, blir de satt ut til adopsjon hos Jacobsen på Berg.
I følge Norsk sau og geit vil det i uke 7, 10 og 17 blir gjennomført salgskampanjer på kjekjøtt i Menu og Spar. Så her er det bare å følge med.
I følge Nationen får du også kjøpt kje og geit i slakterbutikkene på Grønland, f.eks. Grønlands Torg Kjøtt og Delikat’n.
Selv kjøper jeg kjekjøtt av Knut C. Milde i Bergen og Ole Øvrejorde i Hallingdal. Milde vil ha kjekjøtt tilgjengelig fra august 2017, mens Øvrejordetvil ha kjekjøtt fra februar 2017.
Oppskrifter med kjekjøtt
På bloggen har en mange gode oppskrifter med kjekjøtt.
Foto: Lise von Krogh.
Norge har verdens friskeste geiter, men spiser minst. Overskuddskillingen er en uutnyttet ressurs og et skjult matsvinn.
NRK har med serien FBI redder høna satt geitekillingen på agendaen. Årlig fødes det om lag 50 000 geitekillinger (kje) i Norge, men bare 11 000 av disse går til slakt.
Hvert år gjøres geita drektig slik at hun kan opprettholde geitemelkproduksjonen slik at vi får geitost. Men bonden trenger kun et mindretall av geitekillinger for å erstatte geiter som ikke lenger produserer nok melk. Flertallet av de geitekillingene kan enten fôres opp til slakt eller kastes. I følge NRK kastes det årlig 31.000 nyfødte geitekillinger som kunne blir til 200 tonn god mat.
I følge Rådet for dyreetikk er dette et samfunnsetisk problem som frem til nylig var ukjent for de fleste forbrukere, men en stor belastning for bonden som må avlive nyfødte dyr.
Her er det flere svar. Men det er jo gjerne slik at vi forbrukere kjøper det vi pleier å kjøpe til vante priser. Vi er ikke vant med å se etter kje i butikken og skulle det ligge der, så er det kanskje til en pris som den jevne forbruker ikke aksepterer.
Men det koster å produsere kjøtt og melk, også kjekjøtt. Bonden skal også få betalt for det arbeidet som ligger bak.
– En av mine største utfordringer, det å få forbrukeren til å få forstå at når de “endelig” har fått tak i kje, så koster det mye mer enn svinekjøtt eller lam. Det koster å fôre opp et friskt dyr som ikke får melk fra sin mor. Bare melka alene koster omlag 500 kr. per kje. Deretter kommer utgiftene til resten av maten til kjeet, veterinær, slakteri, transport og pakking. Og ikke minst jobben for bonden. Det må lønne seg å produsere kjekjøtt til salg og derfor er prisen høyere enn lam, sier geitebonden Mats Hegg Jacobsen på Jacobsen på Berg.
Jacobsen på Berg “redder” årlig 60-70 kje fra geitemelkprodusenter, hvor geitemelken går i produksjon i stedet for til kjeet. I stedet for at kjeet blir avfall, blir de satt ut til adopsjon hos Jacobsen på Berg.
Det kan også ligge i at kje har gått i glemmeboken når det kommer til matlaging. Kje har heller ikke sin høytid, slik som påskelammet og julegrisa.
– Industrien seier butikkane og forbrukarane ikkje vil kjøpe det. Men korleis skal me klare å finne fram til kjøttet, når ingen vil fortelje oss at det er der? Dessutan trengst det også ein god porsjon opplysning om kva fantastiske herlegheiter du kan laga av ei høne eller killingkjøtt. Men det må vilje til både frå kjøttindustrien og frå kjedene si side. Til no har denne viljen mangla, skriver Hilde Lysengen Havro i Nationen, 27.01.17 (krever abonnement).
Oppskrifter med kje er det ikke så mange av. På matprat.no finner du fem oppskrifter og selv har jeg ni på bloggen min. I moderne kokebøker finnes det knapt en oppskrift med kjekjøtt, men i prinsippet kan du erstatte alle lammeretter med kje.
Lyst på kjekjøtt? Her får du kjøpt det.
Kje og geitekjøtt er magert og proteinrikt. Kjøttet er også en kilde til jern, sink, vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12.
Geita som kjøttråvare har dessuten vært igjennom et prosjekt som kalles Friskere geiter har ført til at både kjøtt og melk fra dyret nå er av en fantastisk kvalitet fra friske og sunne dyr, mens før prosjektet startet så kunne både melk og kjøtt være preget av sykdom hos geita.
– Å gå fra å være et så utskjelt produkt til å levere denne kvaliteten skyldes målrettet jobbing av bøndene og Tine i prosjektet «Friskere geit». Geitbønder «snappet» kjeene i det øyeblikket de ble født, før de nådde gulvet i fjøset. Tørket killingen i rene håndklær og flyttet de til en annen fjøs, skriver Fylkesleder Troms Bonde- og Småbrukerlag, Birger B. Bull i Nationen, 25.01.17 (krever abonnement).
For å unngå at geita smittet den nyfødte, friske killingen med sykdom, kunne ikke geita vaske killingen selv fordi dette overførte smitten. Selv om dette virker brutalt, så har prosjektet gitt resultater. I dag har kjekjøtt og geitemelk en fantastisk kvalitet som avspeiles i farge, smak og lukt. Les mer om Friskere geiter i Aftenposten-kronikken Den norske geita har gjennomgått en forvandling på 15 år (åpen sak).
Men det er flere skjær i sjøen. Geitemelkbønder som ønsker å få omsatt både melk og kjøtt, står over for utfordringer som kan gjøre delikatessen til en sjeldenhet.
– I forhold til Landbruksmeldinga vil Landbruksminister Jon Georg Dale fjerne 60 geitemelkbruk pga overproduksjon. Men siden 1993 har 1000 geitebønder forsvunnet. Nå er vi 287 melkegeitbønder igjen. Fagmiljøet blir lite og avlsmulighetene blir verre. Norge som er skapt for geita, gror igjen. Tragisk etter at vi geitebønder som er igjen, har satsa og sanert. Om Tine sku få til et produkt som kjedene vil ta inn, så blir det da trolig for lite geitemelk i Norge. Den eneste norske salatosten som ble lansert i sommer (Selbu salatost) basert kun på geitemelk, ble tatt av markedet fordi de tre norske kjedene ikke vil ta inn osten og nå har Tine trukket den fra markedet. Kjedene har en enorm makt om hva vi ska spise i Norge, og de vil importere mer og mer. Og da ifra land der antibiotikabruken er enorm, sier geitemelkbonde Ole Øvrejordet som også selger kjekjøtt.
Vi kan både bli forferdet og forbauset over dette matsvinnet som nå kommer opp i dagen – i allefall for de fleste av oss. Men skal det skje noe her, så må altså vi forbrukere begynne å kjøpe kjeet når (hvis) det kommer i butikken eller ta direkte kontakt med geitebønder som driver med kjøttproduksjon. Hvis vi ikke er villig til å betale for hva det koster å produsere denne maten og la bonden få lønn for strevet, ja da får vi sitte der med geitosten vår og akseptere at forbrukernes vaner er vonde vende. Folk vil heller ha billig mat.
Kjekjøtt er lettlaget, særlig spareribs og koteletter. Skal du lage kjelår til middag, så må du beregne litt mer tid. Jeg har mange kjeoppskrifter på bloggen min som du kan la deg inspirere av her.
Kje kler også indiske krydder som i oppskriften under. Marinert kje med indiske krydre og mandler er litt mer tidskrevende, men utrolig godt.
Du trenger følgende til 2-3 porsjoner:
Slik gjør du:
Marinering: Bruk en blender eller morter til å blande ingrediensene til marinaden. Marinaden skal bli som en krem. Blir den for tørr kan du ha i en skvett fløte eller kokosnøtt melk. Ha kjøtt og marinade i en pose. Klem utav luft, knyt igjen og massér marinaden godt inn i kjøttstykkene. La kjøttet marinere i 2 timer eller mer i kjøleskapet. Du kan godt la det marinere til dagen etter.
Når kjøttet er ferdigmarinert, starter du på selve retten.
Rist korianderfrøene i en tørr stekepanne til de begynner å dufte. Deretter maler du dem i en morter til pulver.
Smelt oljen i en gryte, f.eks jerngryte. Ha i kanel, kardemomme og nellik. Rør et par ganger og ha deretter oppi løkskivene. Stek på middels varme til løken er myk og blank. Ta den ut av gryten og sett den til side.
Ha deretter kjøttet og marinaden i gryten og stek til marinaden blir tørrere og har fått litt farge. Ha i 2 dl nykokt vann og la det småkoke i 45 minutter.
Ha i kokosnøttmelk/fløte, chili, korianderpulver, stekt løk og salt. Rør om og la det koke forsiktig videre i i 30-45 minutter. Når kjøttet er mørt så skal det lett løsne fra beinet. Test under veis. Ha i ekstra vann om sausen blir for tør – den skal ikke svis. Smak til med salt.
Knus mandlene grovt og rist dem på en tørr stekepanne.
Server kjeet med et dryss av mandler, kokt ris, korianderblader og dampede grønnsaker, f.eks. rosenkål eller grønn salat.
Foto: Lise von Krogh ©
Sunt, billig og godt fra sommerens grønne urter.
Grønne urter er supert å ha på kjøkkenet – også tørkede. De frisker både opp fargene og smaken på maten. I år har jeg masse urter fra sommeren avling som jeg har tørket.
Hvis du liker å bruke urter i matlagingen så lønner det seg å ta vare på dem. Jeg tror jammen jeg sitter på en liten formue i urter. Kiloprisen for urter er nemlig svimlende høy, til tross for at et lite glass eller en pose på butikken ikke koster mer enn 20-60 kr. I en liten stikkprøve på marked.no viser at timian koster 2217 kr pr. kg, gressløk 6200 kr pr. kg mens oregano er noe billigere og koster 1850 kg pr. kg. Alle mine tørkede urter er dessuten økologiske (og da blir vel kiloprisen enda høyere skulle en tro).
Grønne urter er antioksidantrike, og særlig de tørkede, kommer svært høyt opp på lister hvor de har målt antioksidantaktiviteten i ulike matvarer. Så et generøst dryss på maten, f.eks. pizzaen eller i tomatsuppen, er også bra for helsen.
Slik gjorde jeg det!
Da høsten kom klippet jeg alle urtene jeg hadde ute og knyttet dem i små bunter som jeg hang til tørk. Dette kan du også gjøre med ferske urter du har kjøpt inn fra butikken. Viktig å stramme snoren rundt stilken hardt, fordi nå urten tørker så tørker også stilken og surringen blir løsere.
Et par lister med nagler hver 5. cm fungerer som oppheng for buntene. De ferdigtørkede urtebladene med renset fra stilken og lagt i romslige papirposer.
Når urtene er tørket så kan de oppbevares svært lenge hvis de oppbevares tørt og mørkt. Du kan ha dem i lukkede papirposer eller på glass. Blanke poser er også fint, særlig til gaver. Urter kan også fryses ned med smør og oljer
Tørkede urter
Jeg har tørket krus- og flatpersille, oregano, løpestikke, mynte, salvie og timian. Disse drysser jeg over pizza, bruker dem i marinader, sauser, supper og dressinger. Salvie er dessuten godt til lam og kje.
Tørket mynte- og salviete
Sjokolademynten og salvien bruker jeg til te. Jeg tar en håndfull blader og har dem i en tekanne, heller på vann og lar det trekke i noen minutter. Teen er koffeinfri og forfriskende.
Urteblandinger
Jeg har også laget to krydderblandinger. En til fisk og en til vilt inkludert lam og kje. Fiskekrydderet inneholder bladpersille, løpestikke, oregano og litt havsalt. Viltkrydderet inneholder salvie, kruspersille, einebær og litt havsalt.
Saltet bidrar både med smak og holdbarhet. Urteblandinger som er fine til langsteking, sauser og marinader.
Jeg bruker urter i nesten alle slags oppskrifter.
Jeg tipper urtene mine varer langt lengre enn til neste sesong i kjøkkenhagen, så til sommeren skal jeg dyrke litt andre urter også.
Foto: Lise von Krogh ©
Årets første grønnsak i 2017 vil være purren hos meg. Den står fremdeles i kjøkkenhagen, nedsnødd, men ikke satt ut av spill.
Purren er både tøff og sunn. Her er noen purrefakta:
Purren kan overvintre. Denne tøffingen tåler litt frost og vinter. I min egen kjøkkenhage har jeg et knippe økologisk purre som står igjen fra i fjor. Akkurat nå er alle helt nedsnødde, bortsett av en våghals som stikker såvidt opp gjennom snøen. Det er fascinerende å tenkte å at når snøen smelter bort og jorden tiner, så vil purren gjenoppta veksten sin. Da gjelder det bare å høste den før den går i blomst (i stokk).
Innlegget er opprinnelig skrevet for Matmerk Økologisk.no
Purren stammer fra landene rundt Middelhavet og ble dyrket alt i oldtiden. Sannsynligvis stammer purren fra villpurre (Allium ampeloprasum), som fremdeles vokser vil i dette området.
Purre er en god kostfiberkilde. Kostfiberet finner du hele planten. I den grønne delen av purren finner vi spesielt mye vitamin K, C og B-vitaminer, særlig B-vitaminene folat og B6, men også mindre mengder av andre B-vitaminer. Spiser du purre så får du også i deg mineralet kalium og sporstoffene kobber og mangan. Selv om den hvite delen på purren er mykest og mest delikat, så svarer det seg å spise den grønne delen også. Det er best å dampkoke eller steke purren om vil bevare næringsinnholdet mest mulig, ettersom koking fører til tap i kokevannet (hvis dette kastes).
Både de grønne bladene og den hvite stammen inneholde antioksidanter. Ved koking og damping synker aktiviteten til noen, mens aktiviteten til andre antioksidanter stiger. Selv om purren tilberedes, så er den fremdeles en god antioksidantkilde. Purre inneholder også de samme sunne svovelholdige stoffene som hvitløk, bare i mindre mengder.
For mange fremstår hvitløk som den sunneste løken, men purren skal ikke glemmes. Fordi purre inneholder fiber, vitaminer og mineraler samtidig som den inneholder lite kalorier kan den forebygge sykdom og bidra til inntaket av næringsstoffer i kosten vår – på linje med andre grønnsaker.
Skal purren ha noe å si for helsen din, så må du selvsagt spise den regelmessig. Helsedirektoratet anbefaler spesielt at løk inngår i kostholdet.
Purre har en mild smak og egner seg godt i mange retter. For personer som ikke er så glad i vanlig løk, så er purre fint å bruke i stedet for.
Foto: Lise von Krogh ©
Kaniner egner seg til økologisk kjøttproduksjon.
Som nevnt i Mitt matprosjekt 2017, er kanin et prosjektene som jeg har lyst å få til i år. Da jeg vokste opp på 70-tallet hadde jeg kanin som kjæledyr og til middag. Morfar, Einar Nymark, drev nemlig stort med kaniner og hadde over 100 kaniner på det meste, han var også mangeårig formann i Bergen og Omland Kaninalslag. Han drev med klassisk avl på ulike raser, dessuten slaktet han kaniner som vi blant annet spiste til middag. Skinnet ble også tatt vare på. Kaninene fikk havre, kraftfôr, høy og einer som han hentet regelmessig i skogen. Om kaninene var økologiske, var ikke et tema den gangen.
Grunnen til at jeg nå ønsker å holde kaniner, er muligheten til eget økologisk kjøtt. Kaniner egner seg nemlig godt til økologisk produksjon. Kaninene får tørket gress (høy) fra egen mark, matrester fra kjøkkenet og økologisk kraftfôr. Når jeg kommer så langt som til slakting, så kan jeg gjøre dette hjemme på gården uten at kaninen blir stresset.
Ernæringsmessig kan kanin sammenlignes med magert kjøtt fra svin, kylling og kalkun. Protein- og fettinnholdet ligger på hhv. 22 % og 4 %. Innholdet av kalorier, vitaminer og mineraler er også ganske likt disse kjøttslagene, med noe høyere innhold av vitamin B12 og vitamin A.
I Danmark har de satt i gang et pilotprosjektet Økologisk kaninavl for å avdekke mulighetene for kommersiell produksjon av økologisk kaninkjøtt. I en artikkel i FoodCulture vises det til at kaninkjøtt er sunt, klimavennlig og smakfullt. Dessuten kan hver enkelt kanin produsere minst 60 kilo kjøtt pga. kort drektighet og stort kull – “Det kan intet andet husdyr levere”.
I tidlig i vinter fikk jeg opplæring i kaninslakt. Jeg var usikker på om jeg ville klare selve avlivningen. Men for meg er det ikke noe alternativ: skal jeg holde kaniner og få kjøtt, så må jeg også klare å avlive dem.
Men alt gikk bra! Det var viktig at både kaninen og jeg var rolig og trygg. Derfor tok jeg meg god tid på å stryke den over pelsen før avliving. Hele seansen ble faktisk en fin opplevelse. Da kaninen var avlivet, ble hode hogget av og den ble hengt opp etter bakbeina i taket etter at dødskrampene hadde gitt seg. Innvoller ble tatt ut (lever og nyrer ble tatt vare på), skinnet dratt av og labbene skjært bort. Skrotten ble lagt i kaldt vann for at blodrester skulle trekke ut. Vel hjemme på kjøkkenet ble kaninen partert og lagt i frysen.
Jeg går ikke nærmere inn på selve avlivingen her i fare for å støte noen. Men kan forsikre deg om at det ble utført i henhold til forskriften.
I 2017 kommer jeg til å forbedre boforholdene, fra romslige trebur (i dag) til at kan de kan få gå i binger innendørs og ha fri tilgang til uteareal, slik det er beskrevet i §8 i forskriften om Forskrift om økologiske landbruksprodukter mv.
Jeg vil gjerne lære av andre. Ta gjerne kontakt om du sitter på verdifull kunnskap og gode råd som du mener jeg måtte trenge.
Kålroten kommer frem i lyset etter 5 måneder i låvemørket og blir til deilig, næringsrik suppe.
Dagene blir stadig lysere og lengre. Jeg passer på å få meg litt dagslys på solrike vinterdager. Sammen med polarhunden min Kamille, tar vi gjerne en skitur i lunsjen. Jeg bor på et småbruk midt i skogen i Skrukkelia, Hurdal, og har naturen tett på. En pause fra kontoret i sola, er helt herlig.
Men det er ikke bare jeg som får komme ut i sola, kålroten som ligger lagret på låven får også komme frem i lyset. Tenk, der har den ligget i mørket, i en gammel sinkbalje fylt med høy helt siden oktober. Fremdeles spiselig.
Noen av knollene er selvsagt litt innskrumpet, mens andre er like faste og fine. Når jeg skreller de som er litt innskrumpet, kutter dem i biter og legger dem i kaldt vann, så sveller de tilbake og blir like faste og fine som før. Ikke noe hi-tech system her altså.
Når jeg tar ut kålrote etter flere måneder i mørket, er det med et historisk sus. Før i tiden måtte vi få vitamin C fra grønnsaker som lot seg lagre lenge. Poteter og kålrot var derfor viktig for helsen vår. Kålroten har trolig mindre betydning for helsen vår i dag enn i gamledager.
Denne C-vitaminrike grønnsaken sikret vitamin C-inntaket midtvinters og forebygget den fryktelige mangelsykdommen skjørbuk, når tilgangen på annen fersk frukt, bær og grønnsaker var dårlig. Derfor ble den kalt Nordens appelsin.
Kålrotas store holdbarhet og sikre vinterlagrinsevne bør også tas med ved oppregning av denne plantes gode sider. Når det lir på vinteren minker det i husholdningskjelleren med både det ene og det andre, men kålrota holder seg hvis den ikke har hatt det for varmt om vinteren, skriver Olav Moen i 1949.
I dag importerer vi ferske vegetabiler midtvinters, samtidig som teknologien tillater oss å kunne lagre den dyrkede maten bedre. Vitamin C påvirkes av varme, luft og oksygen og innholdet i maten synker med lagring og under matlaging. Kålrotens egenskaper som stor og fast knoll bidrar til at den holder godt på vitaminet.
Jeg kaller kålroten “kålrabi” og dette er også det mest kjente navnet fra gammelt av. Men på grunn av navneforvekslinger med knutekål som også kalles (overjords) kålrabi, så er kålrot det vanligste navnet i dag.
Fagfolk har prøvd å få innarbeidd kålrot som det rette namnet. Det er nok fyrst og fremst for å unngå råkostkollisjon i språket, kan vi lese hos Språkrådet.
Kålroten er god for helsen og kan dampkokes, stekes som biff, spises rå med dip, ovnsbakes, brukes i deilig kålrotstappe, du kan også bruke den i wok, lapskaus, i grønnsaksgryter og supper.
Her om dagen var jeg på caféen Kjøkkenhagen i Hurdal hvor de serverte kålrotsuppe. Det inspirerte meg til å lage solsuppe av kålroten som jeg har på låven. En suppe som passer til denne vakre årstiden. Her får du oppskriften!
Kilde: Moen, O. Kålrot. Grøndahl forlag, 1949. http://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2008042300049
En knall gul og næringsrik suppe. Rester kan du fryse i porsjoner til senere bruk.
Du trenger følgende til 4-6 porsjoner:
Slik gjør du:
I en stor kasserolle surrer du purren myk i rapsolje. Ha i kålrotbitene og surr videre mens du gjør klar poteter og gulrøtter. Ha i resten av grønnsakene og hell på vann til det nesten dekker grønnsakene. Ha i spisskummen, paprika, gurkemeie, sukker og kajennepepper. Kok grønnsakene så vidt møre.
Kjør suppen i en blender eller bruk stavmikser og kjør suppen til den får en puréaktig konsistens (det gjør ikke noe om den er tynnere). Smak til med salt, pepper, fløte og eddik. Du kan gjerne kjøre suppen litt ekstra i blenderen etterpå.
Smaker godt med brød med smør på til.
Jeg har besøkt Birgitte og Arvid Udo de Haes som driver økologisk gartneri for å lære mer om vekstskifte.
Etter min fantastiske avling i 2016 så har jeg innsett at jeg må ha en plan for vekstskifte. Til tross for at jeg hatt kjøkkenhage i 4-5 år nå, så er vekstskifte noe jeg ikke har forstått betydningen av før jeg oppdaget at det å ha kål på halve kjøkkenhagen legger visse føringer for hvordan jeg bør plante de neste seks årene. Du kan si det så enkelt som at jeg skulle ønske jeg visste hvor viktig det er med vekstskifte allerede det første året jeg begynte med å dyrke grønnsaker. Men nå skal det blir orden i sysakene!
Saken er opprinnelig skrevet for Økologisk.no
Siden jeg er helt grønn på dette med vekstskifte, så tok jeg kontakt med Birgitte og Arvid Udo de Haes som driver de Haes Gartneri på Jevnaker. På over fire hundre meters høyde i et lite dalsøkk, har de et stort drivhuskompleks, et økologiske andelslag og sin private kjøkkenhage. De Haes dyrker økologiske småplanter av en lang rekke grønnsaker, urter og spiselige blomster samt økologisk eføy. Med bakgrunn fra Sogn Jord- og Hagebruksskule sitter de på kunnskap jeg ikke har. Så en dag i mars kjørte jeg over fra Skrukkelia til Langdalen og ervervet masse ny kunnskap om vekstskifte som jeg har delt opp i tre regler.
Fire skifter er for lite når du dyrker grønnsaker. Grønnsaker fra ulike plantefamilier bør ikke dyrkes flere år på rad på samme sted, det øker risikoen for plantesykdom og kan virke negativt på jordkvaliteten.
Du bør ha seks minst like store skifter og ta de grønnsakene du er glade i, råder økogartner Arvid Udo de Haes.
Birgitte og Arvid har laget seg en plansje som viser årets beplantning. Her er det en viss ordensrekkefølge på hvordan grønnsakene skal plantes år for år. Under ser du rekkefølgen de Haes anbefaler. Jeg har fylt på med eksempler fra de ulike familiene og streket under de jeg skal plante i år:
Hæ? Myk…? Du kan likså godt lære deg ordet: myko…rrhiza. Super viktig som du skal ha en god avling og en god jord. Mykorrhiza er et tett og nødvendig samliv mellom en plante og en sopp, altså symbiose.
Kål er nærmeste en bølle i jorden. Den er verken avhengig av sopp og vedlikeholder ikke mykorrhiza-strukturen i jorden, sier Arvid.
For min del som har hatt så mye kål i 2016, så betyr det at mykorrhizaen har fått seg et skudd for baugen.
Andre planter lever derimot i symbiose med soppen. Mykorrhizaen blir som en forlengelse av planterøttene og sørger for bedre næringsopptak. Særlig løkvekster er avhengige av mykorrhiza for å ta opp fosfor. Ser du på røttene til løk og purre, så kan du legge merke til at disse er tykke og mangler hårrøtter. Mykorrhiza er derfor svært nyttig for løk og purre, forklarer Arvid.
Utgangspunktet for vekstskifte er å tenke på jorden og hvordan de ulike plantene påvirker jorden. Det er ikke noe fasitsvar her. Mykorrhizaen liker å være i fred, det betyr minst mulig bearbeiding av jorden. For min del er ikke det mulig enda, fordi jeg har så mye av ugressplanten kveke som jeg må få bort (og det tar flere år), før jeg ev. kan bearbeide jorden mindre.
For å få god jord, så nedprioriterer de Haes kål. Den tilfører ikke jorden noe ekstra. Knollselleri bearbeider jorden godt på grunn av sitt store rotsystem. Den smuldrer opp jorden for deg. Planter du salat etterpå, så kan du få en super avling! Poteten hjelper også på jordstrukturen.
Ved vekstskifte så skal altså jorden bli bedre og bedre år for år, forklarer Birgitte.
Et annet knep er samplanting. Planter du urter sammen med kål, så kan urtene hjelpe til å vedlikeholde mykorrhizaen der kålen står. Løk og gulrot hjelper å holde hverandre friske. De “jager bort” hhv. gulrotfluen og løkfluen.
Grønngjødsling er også smart. Du bruker en frøblanding av erteblomstfamilien som gir jorden et hvileår. Du sår om våren og så gjør du ikke noe mer, sier Arvid.
Grønngjødsling bygger opp humus og er smart å gjøre før næringskrevende grønnsaker. Det tilfører jorden næring, gjør næringsstoffer mer tilgjengelig, hjelper jorden å holde på vann og næring og minsker erosjon. Dessuten stimulerer grønngjødsling livet i og på jorden og kan bidra til å regulere ugress, sykdommer og skadedyr. Ofte så har grønngjødsel fine blomster og blomster som er bievennlige. På solhatt.no kan du kjøpe flere typer grønngjødsling for økologisk dyrking.
Les mer om grønngjødsling på AgroPub.no
Da gjenstår det bare for meg å tegne opp kommende års grønnsakshage. Det blir en utfordrende kabal. En ting er sikkert, det blir mye mindre kål i år – til tross for at jeg elsker kål. Dette blir nærmest en restart av kjøkkenhagen min og det fremdeles utrolig mye jeg ikke kan. Jeg kommer helt sikkert til å gjøre noen små og store feil videre.
Men først skal jeg gå over frøboksen min, bestille småplanter fra nettbutikken til de Haes gartneri og frø fra solhatt.no. Og så skal jeg ta meg en tur til min gode venn og storbonde Per Odd Gjestvang på Vang Gård og se hvordan det går med våren der.
Kjekjøttboller på salat. Foto: Lise von Krogh ©
Blander du kjøttdeig, hvitløk og løk med kryddermiksen Ras-el-hanout, så får du en fantastisk smaksopplevelse.
Før du leser videre: Denne oppskriften er basert på kjekjøttdeig, men du kan fint bruke kjøttdeig av svin, kylling, lam og storfe her. Eller et vegetarisk alternativ som f.eks. linser og bønner.
De som leser bloggen min vet at jeg er veldig glad i kjekjøtt. Nå har jeg fått tak i nydelig kjøttdeig av kjekjøtt fra geitebonden Ole Øvrejorde. Den rå kjøttdeigen er lys, luktfri (i motsetning til kyllingkjøtt) og med god tekstur og bindeevne. Når du steker kjøttdeigen så har den en mild smak som tar lett til seg andre smaker og blir ikke dominerende i seg selv.
Kjøttet egner seg til både til taco kjøttdeig, gryter, burger og alt annet du normalt bruker kjøttdeig til. Jeg har prøvd flere varianter, men disse kjøttbollene topper alt! Helt fantastisk godt!
For å få dem så utrolig velsmakende, så har jeg fått hjelp av Tom Victor Gausdal, dvs. kokeboken hans Kokkelære. Her presenterer han den marokkanske krydderblandingen ras-el-hanout. Nord-Afrikas svar på den indiske kryddermiksen garam masala. Nå finnes det vel egentlig ikke en fasit på ingrediensene i ras-el-hanout, men den kjennetegnes av mange krydre og skal være det beste av det beste.
Ras-el-hanout is a classic spice mixture used in Moroccan cuisine. The name means ‘top of the shop’, which reflects its expensive ingredients. Good mixtures will contain more than 20 different spices, including dried peppers, cardamom, nutmeg, allspice, cinnamon, cloves, fennel, rose buds and lavender, but ras-el-hanout can contain up to 100 spices, skriver BBC Food Ingredients.
Kjøttbollene kan du bruke slik du vanligvis bruker kjøttboller, enten om det er til pasta eller tapas. Jeg har valgt å bruke dem i en enkel salat.
Du trenger følgende per 200 gram kjøttdeig:
Du trenger følgende til Ras-el-hanout-kryddermiksen (ikke krise om du ikke har alle ingrediensene). Jeg liker også å bruke hele krydre som jeg maler/støter i morteren min, da blir smaken sterkere. Bland følgende krydre sammen i et syltetøyglass:
Tilbehør:
Fremgangsmåte:
Kna godt sammen kjøttdeig, hvitløk, løk og krydderblanding. La blandingen hvile et kvarters tid slik at den får sette seg.
Form små kjøttboller med hendene som du steker i olje eller smør. Når du har brunet kjøttbollene, senk temperaturen på stekeplaten og la dem få stå og surre til de er gjennomstekte. Ta kjøttbollene av stekepannen. Ha i litt vann og litt honning (mengde her er etter smak og behag, men jeg bruker ca. 1 ss honning pr. porsjon). Kok ut stekepannen til du får en tykk og blank saus.
Serveringsforslag:
Legg kjøttbollene på en seng av strimlet isbergsalat. Dryss over finhakket gressløk og hell over sausen.
