Smakfulle, grove rundstykker. Foto: Lise von Krogh.
I helgen prøvde jeg en ny bakemetode, skålding. Det ble det gode rundstykker av!
Noe av det som driver meg på kjøkkenet er å prøve noe nytt. Denne gangen tok jeg utgangspunkt i en brødoppskrift fra boken BRØD og brødbakning fra Åpent bakeri og tilpasset den til ingrediensene jeg hadde på kjøkkenet.
Skålding
Å skålde betyr at du behandlinger korn og frø med varmt vann før det tilsettes bakverket. I følge bakerne bak boken, er dette en form for forvelling som gjør at vann lettere når inn til proteinet i kornet. Dette øker vanninnholdet i deigen og gjør baksten både saftig og smakfull.
En annen fordel av å skålde helkorn og frø er at fytinsyren brytes ned. Dette er en forbindelse som kan binde mineraler slik at de ikke tas opp så godt i tarmen. Skålding kan i såmåte være med på å øke biotilgjengeligheten av mineraler i bakverket.
Grovt på brødskala’n
En annen side interessant av disse rundstykkene er at de er laget på mye siktet hvetemel, men kan likevel kalles grove. Dette har jeg beregnet ved hjelp av Brødskala-kalkulatoren. Dette skyldes at skåldingen er gjort på en 5-kornblanding av helkorn og frø.
Det siktede hvetemelet bidrar til god heving og 5-kornblandingen bidrar med fiber og mer næring. Det blir på en måte å gjøre baksten mer sammalt til tross for at siktet hvetemel utgjør mesteparten av melet i deigen.
Oppskrift: 5-kornrundstykker med skålding
Oppskriften er inspirert av oppskriften «4-kornbrød med skålding» av Erik Røed i boken Brød og brødbaking – Åpent Bakeri (Cappelen Damm, 2011).
Du trenger følgende til 12 rundstykker:
Til skålding:
- 3 dl kokende vann
- 350 g økologisk 5-kornsblanding fra Änlamark (knuste hvetekjerner, knuste rugkjerner, sesamfrø, solsikkekjerner, linfrø)
Til deigen:
- 500 g siktet hvetemel
- 170 g byggmel
- 4 dl vann
- 1/2 pose tørrgjær
- 2 ts salt
- 550 skålding, ferdig
Slik gjør du:
Ha 5-kornsblandingen i en bolle. Kok opp vannet og hell det over kornblandingen. Bland godt og la det skålde til alt er kaldt. Jeg satte blandingen i kjøleskapet for at det ikke skulle ta for lang tid, men du kan også gjøre dette dagen i forveien.
I en bakebolle blander du mel og salt. Rør gjæren ut i vannet. Start eltemaskinen og hell i nesten alt vannet, men spar en 1/2 dl. Elt deigen på middels-lav hastighet i noen minutter og spe sakte i resten av vannet. Elt deigen videre til den har dannet glutennett og slipper bakebollen. Senk hastigheten til laveste nivå og ha i skåldingen, en håndfull av gangen. Når alt er forsiktig blandet inn setter du deigen til heving i et par timer.
Strø mel på bakeområdet. Form deigen til til en tykk pølse som du deler i tolv stykker. Brett hvert stykke en gang, med skjæreflaten i midten, og «melflaten» ytterst. Legg hvert stykke på stekebrett med bakepapir.
Stekes i oven på 225 grader i ca. 20 mintutter.
